CaraMembuat Gipang Beras posted: 26 March 2022 5.02 - Berikut ini beberapa gipang beras dan informasi yang membahas mengenai cara membuat serta artikel lain yang berhubungan dengan topik tersebut di manfaat.org
ArticlePDF AvailableAbstractPenelitian ini bertujuan untuk membandingkan nutrisi dan keberterimaan jipang-cokelat yang diolah masing-masing dari beras ketan hitam dan beras ketan putih. Cokelat yang digunakan sebagai bahan substitusi pengganti gula merah, adalah cokelat susu. Beras ketannya disiapkan sebagai beras ketan goreng. Adonan dibuat dengan komposisi beras ketan konstan 160 g, sedangkan cokelat susu masing-masing 80 g, 160 g, dan 240 g. Hasil penelitian menunjukkan produk jipang-cokelat dari beras ketan hitam, kadar lemak, protein, dan karbohidratnya berada pada kisaran masing-masing 39,00 – 55,18 %, 7,67 - 13,67 % dan 37,09 - 39,12 %. Sedangkan yang dari beras ketan putih masing- masing 34,62 – 39,76 %, 7,47 – 13,47 %, dan 37,14 - 38,75 %. Skor keberterimaan panelis terhadap produk berada pada kisaran 2,9 - 3,7 untuk produk dari beras ketan hitam, dan pada kisaran 2,6 - 3,0 untuk produk dari beras ketan putih dengan rentang skor 1-4Kata Kunci jipang- cokelat, nutrisi, keberterimaan produk. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for freeContent may be subject to copyright. PERBANDINGAN NUTRISI DAN KEBERTERIMAAN PRODUK JIPANG-COKELAT YANG DIOLAH MASING-MASING DARI BERAS KETAN HITAM DAN PUTIHNutrition and Acceptability Comparison of Chocolate-Jipang Processed from Black and White Glutaneous Rices RespectivellyWahyuni dan Sitti RamlahBalai Besar Industri Hasil Perkebunan .Dr. Abdurrahman Basalamah Makassar 90231Pos-el wahyunibakri24 The purpose of this research was to make a comparison of nutrition and overall acceptability of chocolate jipang, processed each from both black and white glutaminous rices. The chocolate used, as a full substitute for brown sugar was milk real chocolate. The glutenous rices were prepared as fried rices. The dough was made with compositions of 160 g fried rice, while the chocolate was varied at 80 g, 160 g, and 240 g, respectively. The results showed that the chocolate jipang processed from black gelatinous rice contained to fat, to protein, and to carbohidrate. The chocolate jipang processed from white gelatinous rice contained to fat, to protein, and to carbohidrate. Overall acceptability scores of panelists toward the chocolate jipang were to if processsed from black glutenous rice, and to if processsed from white glutenous rice the overall acceptability score range1-4.Keywords chocolate-jipang, nutrition, overall acceptabilityAbstrak Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan nutrisi dan keberterimaan jipang-cokelat yang diolah masing-masing dari beras ketan hitam dan beras ketan putih. Cokelat yang digunakan sebagai bahan substitusi pengganti gula merah, adalah cokelat susu. Beras ketannya disiapkan sebagai beras ketan goreng. Adonan dibuat dengan komposisi beras ketan konstan 160 g, sedangkan cokelat susu masing-masing 80 g, 160 g, dan 240 g. Hasil penelitian menunjukkan produk jipang-cokelat dari beras ketan hitam, kadar lemak, protein, dan karbohidratnya berada pada kisaran masing-masing 39,00-55,18%, 7,67-3,67% dan 37,09- 39,12%. Sedangkan yang dari beras ketan putih masing- masing 34,62-39,76%, 7,47-13,47%, dan 37,14-38,75%. Skor keberterimaan panelis terhadap produk berada pada kisaran 2,9-3,7 untuk produk dari beras ketan hitam, dan pada kisaran 2,6-3,0 untuk produk dari beras ketan putih dengan rentang skor 1-4.Kata Kunci jipang-cokelat, nutrisi, keberterimaan produkPENDAHULUANJipang adalah sejenis makanan ringan snack, yang dibuat dari bahan dasar beras biasa atau beras ketan dan gula pra-karamel atau karamel kental manis. Dalam hal ini berasnya, lebih dahulu dimekarkan puffed dengan tekanan dan suhu tinggi, disangrai roasted, atau digoreng fried dengan minyak. Sebagai pangan tradisional yang sudah dikenal secara luas oleh masyarakat sejak dulu, jipang memiliki rasa manis dan renyah Santosa et al., 1998 dan Sulana et al., 2016. Menurut laman 2012, tidak diketahui dari mana daerah asal jipang, namun sebagian menyatakan berasal dari daerah Bugis. Di beberapa daerah lain di Indonesia, beras atau beras ketan yang dimekarkan dengan teknik pufng, dikenal sebagai berondong, sebelum diolah menjadi jipang. Selain diolah menjadi jipang, saat ini berondong sudah mulai juga digunakan sebagai bahan pencampur pada produk biskuit wafer dan es krim Jati, 2010. Di daerah Lombok, Nusa Tenggara Barat, produk cemilan ini dikenal dengan nama keraki, yang diolah dari beras ketan putih yang disangrai Widiada et al., 2015. Dibandingkan dengan beras biasa, beras ketan Oryza Sativa L. memiliki Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 87Perbandingan Nutrisi dan Keberterimaan ... Wahyuni pati karbohidrat dengan kadar amilosa yang sangat rendah 1-2%, tetapi kadar amilopektin yang tinggi. Beras ketan hitam Oryza Sativa merupakan salah satu komoditas yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan Yanuar, 2009. Beras pera bukan ketan misalnya, mengandung lebih dari 20% amilosa. Kadar amilosa yang relatif sangat rendah ini, menyebabkan beras ketan memiliki tingkat kemekaran yang juga rendah dibandingkan dengan tingkat kemekaran beras biasa setelah ditanak Koswara, 2009, atau setelah melalui proses pufng, penyangraian, atau penggorengan. Namun hasilnya, beras ketan teksturnya akan menjadi lebih pulen, tidak menjadi kering dan keras setelah dingin, dan rasanya lebih enak. Pada beras biasa, seperti jenis PB atau IR, pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin, dan tidak lekat Koswara, 2009. Karena diolah hanya dari beras dan gula merah atau gula putih, kandungan jipang beras ini didominasi oleh karbohidrat dan sukrosa. Terlepas dari kekhasan produk jipang sebagai makanan tradisional yang manis dan renyah, beberapa penelitian telah dilakukan untuk membuat diversikasi produk jipang. Diversikasi dilakukan dengan memberikan tambahan bahan lain untuk meningkatkan nutrisi produk. Salah satunya adalah penelitian Widiada et al. 2015, dengan menambahkan tepung kelapa dan tepung kacang hijau untuk meningkatkan masing-masing kandungan lemak dan protein produk. Sulana et al. 2016 melaporkan pengembangan usaha pembuatan jipang oleh perajin di Kabupaten Soppeng, Sulawesi Selatan dengan menggunakan beras raskin, karena dianggap lebih gurih dari beras biasa, dengan pemanis gula merah dan bahan tambahan wijen dan kacang susu atau milk chocolate merupakan bahan pangan yang sering dimanfaatkan sebagai bahan tambahan atau bahan substitusi pada produk- produk pangan, seperti biskuit, roti, dan kue. Tujuannya adalah untuk meningkatkan cita rasa dan nutrisi produk. Cokelat susu diolah dari biji kakao fermentasi, lemak kakao, gula, dan susu bubuk. Kandungan kakaonya sekitar 20-30% Yunus et al., 2013. Keunggulan kakao sering dikaitkan dengan nutrisi dan kemampuannya untuk menurunkan resiko penyakit jantung dan sebagai penawar kanker dan depresi. Menurut HCHN 2009, biji kakao fermentasi mengandung sekitar 54% lemak, 31% karbohidrat, 11% protein, 3% polifenol, dan kurang dari 1% mineral. Senyawa polifenolik, khususnya avanoid dengan avan-3-ol dan turunannya, dilaporkan mengandung antioksidan dengan konsentrasi yang cukup tinggi. Corti et al. 2009, misalnya, melaporkan bahwa senyawa polifenolik kakao dapat memperbaiki aliran darah dan elastisitas pembuluh darah, menurunkan tekanan darah, menurunkan kolesterol, sebagai anti inamasi, dan mencegah ini bertujuan untuk membandingkan nutrisi dan keberterimaan menyeluruh dari produk jipang-cokelat Jico yang dibuat masing-masing dari beras ketan hitam dan dari beras ketan putih, sebagai produk diversikasi jipang beras. Dalam hal ini cokelat susu digunakan sebagai bahan substitusi pengganti gula merah atau gula putih.METODOLOGIMetode dan Bahan PenelitianPenelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis. Bahan yang digunakan pada penelitian meliputi biji kakao fermentasi, lemak kakao, gula sukrosa, susu bubuk, beras ketan hitam, beras ketan putih dan minyak Cokelat- SusuProses penyiapan pasta cokelat susu mengikuti metode standar Minie,1999 dan Mulato et al., 2005. Biji kakao fermentasi disangrai pada suhu 120°C selama 30 menit. Setelah dilepaskan kulit arinya, biji kakao bersama bahan-bahan lainnya lemak kakao, tepung gula sukrosa, dan susu bubuk dicampur dan digiling dengan menggunakan Universal Counching Machine selama 7 Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan88Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 13 No. 2 Desember 2018 87-93 jam untuk menghasilkan pasta cokelat susu milk chocolate. Komposisi pasta cokelat-susu adalah nib kakao lemak kakao, gula sukrosa dan susu bubuk masing- masing 2,5 kg ditambah dengan lesitin 3,5 g, garam 5 g, dan vanila 10 Beras Ketan GorengBeras ketan yang digunakan adalah beras ketan hitam dan beras ketan putih. Beras dicuci terlebih dahulu sebelum dikukus selama sekitar 15 menit. Beras yang telah dikukus, selanjutnya dikeringkan sampai kadar air sekitar 10%. Setelah pengeringan dilanjutkan dengan penggorengan menggunakan minyak goreng di dalam wajan pada sihu sekitar 180 °C, sampai cukup matang. Beras hasil penggorengan kemudian ditiriskan dari sisa-sisa minyak goreng yang melekat pada Produk Jipang-CokelatPasta cokelat susu dicampur merata dengan beras ketan yang telah digoreng. Adonan produk dibuat dengan komposisi beras ketan konstan 160 g, baik untuk beras ketan hitam A1, maupun untuk beras ketan putih A2, dan cokelat susu yang divariasikan masing-masing 80 g B1, 160 g B2, dan 240 g B3. Adonan ini kemudian dituang ke dalam talang cetakan dan diratakan dengan menggunakan spatula untuk mendapatan bentuk lembaran jipang-cokelat dengan ketebalan sekitar 1,5 cm. Selanjutnya lembaran itu disimpan pada suhu rendah sekitar 10-12°C selama 30 menit, sebelum dipotong-potong dengan pisau pemotong sesuai dengan ukuran 5x7 cm. Hasil produk jipang-cokelat selanjutnya dimasukkan ke dalam Pengolahan Jipang CokelatGambar 1. Bagan alir pembuatan jipang-cokelatAnalisis produkAnalisis hasil produk jipang-cokelat mencakup uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji rasa. Uji kimia mencakup kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar asam lemak bebas ALB. Uji miikrobiologi mencakup E-coli dan angka lempeng total ALT. Tingkat keberterimaan menyeluruh overall acceptability produk, yang merupakan gabungan dari rasa, aroma, dan kenampakan, dilakukan oleh 12 orang panelis semi- terlatih, dengan menggunakan Skala Hedonik 1 sampai 4, yaitu 1=sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka 4= sangat DAN PEMBAHASANUji Kimia Hasil uji kimia produk jipang-cokelat disajikan pada Tabel 1 dan susu cokelat Penyimpanan pada suhu rendah Lembaran padat Jipang Cokelat Beras ketan goreng Cokelat susu /Milk cokelat PercetakanDiterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 89Perbandingan Nutrisi dan Keberterimaan ... Wahyuni Tabel 1. Hasil uji kimia produk jipang-cokelat dari beras ketan hitam A1=160 gNo Parameter %Penambahan Cokelat Susu, 80 g B1Penambahan Cokelat Susu, 160 g B2Penambahan Cokelat Susu, 240 g B312345AirLemakProteinKarbohidratAsam Lemak Bebas 3,5239,007,6738,961,263,1648,6210,6739,121,322,9655,1813,6737,091,46Tabel 2. Hasil uji kimia produk jipang-cokelat dari beras ketan putih A2= 160 gNo Parameter %Penambahan Cokelat Susu, 80 g B1Penambahan Cokelat Susu, 160 g B2Penambahan Cokelat Susu, 240 g B312345AirLemakProteinKarbohidratAsam Lemak Bebas 4,0134,627,4738,751,403,4637,4810,4737,141,183,0439,7613,4737,761,41Dari Tabel 1 dan 2 terlihat kadar lemak jipang-cokelat dari beras ketan hitam berada pada kisaran 39,00 sampai 55,18%, sedangkan yang diolah dari beras ketan putih berada pada kisaran 34,62 sampai 39,76%. Kadar protein jipang-cokelat yang diolah dari beras ketan hitam berada pada kisaran 7,67 sampai 13,67%, sedangkan yang diolahdari betas ketan putih berada pada kisaran 7,47 sampai 13,47%. Tidak terlihat perbedaan yang signikan pada kadar lemak maupun kadar protein jipang-cokelat, baik yang diolah dari beras ketan hitam maupun yang diolah dari beras ketan putih untuk masing-masing penambahan cokelat-susu b/b. Hal ini kemungkinan karena kandungan lemak dan protein beras ketan hitam dan beras ketan putih relatif kecil. Kandungan lemak beras ketan hitam hanya sekitar 2,3%, dan beras ketan putih hanya sekitar 0,8% Zulaikah, 2002. Adapun kandungan protein beras ketan hitam dan beras ketan putih hampir sama, yaitu sekitar 8,0%, dan sekitar 7,4% Zulaikah, 2002, sehingga kemungkinannya tidak menyebabkan perbedaan signikan pada kadar lemak jipang-cokelat baik yang diolah dari beras ketan hitam maupun yang diolah dari beras ketan putih untuk masing-masing penambahan cokelat-susu. Dengan kata lain, nutrisi lemak dan protein produk diversikasi jipang- cokelat ini sebagiam besar diperoleh dari penambahan cokelat susu sebagai bahan substitusi pengganti gula merah atau gula pasir pada produk jipang beras. Sebagai pembanding cokelat susu dengan komposisi kakao massa 20% lemak kakao 20% dan susu bubuk 20% b/b mengandung lemak 31%, protein 9% dan karbohidrat 14% Ramlah dan Yumas, 2017. Sumber utama lemak dan protein cokelat-susu berasal dari ketiga bahan tersebut. SNI 01-4436-1998 Jipang Beras BSN, 1998 sendiri tidak mensyaratkan kadar lemak dan protein karena pada SNI 01-4436-1998 belum ada tambahan cokelat susu pada Jipang beras. Sedangkan pada SNI 7934-2014 Cokelat dan Produk Cokelat mensyaratkan kadar total lemak cokelat susu kovertur minimal 31% BSN, 2014.Dari Tabel 1 dan 2 juga terlihat kadar karbohidrat jipang cokelat berada pada kisaran 37,09% sampai 39,12% untuk yang diolah dari beras ketan hitam, dan pada kisaran 37,14% sampai 38,75%. Tidak terlihat perbedaan yang signikan kadar karbohidrat kedua jenis jipang-cokelat ini. Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan90Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 13 No. 2 Desember 2018 87-93 Secara umum beras sendiri merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Beras ketan hitam mengandung karbohidrat sekitar 74,5%, sedangkan beras ketan putih sekitar 78,4% Zulaikah, 2002. Kadar air jipang-cokelat yang diolah dari beras ketan hitam berada pada kisaran 2,96% sampai 3,52% Tabel 1, dan dari 3,04% sampai 4,01%, untuk yang diolah dari beras ketan putih Tabel 2. Nilai ini masih berada dibawah nilai maksimum yang dipersyaratkan untuk produk jipang beras yaitu maksimum 10% Darmoko, 2003. Kadar Asam Lemak Bebas ALB jipang-cokelat setelah penyimpanan tiga bulan berada pada kisaran 1,26% sampai 1,46 %, untuk yang diolah dari beras ketan hitam Tabel 1. Untuk yang diolah dari beras ketan putih berada pada kisaran 1,18% sampai 1,41% Tabel 2. Pada SNI 01-4436-1998 Jipang Beras, kadar ALB tidak dipersyaratkan. Jika dikaitkan dengan standar mutu produk makanan olahan SNI 01-4290-1996 dalam perdagangan untuk ALB maksimum 5% Darmoko, 2003, produk jipang-cokelat ini memenuhi syarat MikrobiologiHasil uji mikrobiologi produk jipang- cokelat dari beras ketan hitam dan beras ketan putih disajikan pada Tabel 3. Pengujian ini terkait dengan kandungan nutrisi dari pengolahan produk dan keberterimaan pada pengolahan produk jipang cokelat. Cemaran mikroba yang dapat merubah komposisi bahan produk, memenuhi syarat mutu Jipang Beras pada SNI 01-4436-1998, yaitu masing- masing E. Coli < 3 APM/g dan Angka Lempeng Total ALT= maks. 103koloni/g. Perbedaan hasil uji ALT terlihat pada beras ketan hitam sebagai sumber antioksidan dan senyawa bioaktif lebih dibandingkan dengan ALT pada beras ketan putih. Demikian juga memenuhi syarat mutu Cokelat dan Produk-Produk Cokelat SNI 7934-2014 untuk E. Coli < 3 APM/g, dan ALT =maks. 104 koloni/g BSN, 2014. Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi produk jipang-cokelatParameterPenambahan cokelat-susu 80 g B1Penambahan cokelat- susu 160 g B2Penambahan cokelat- susu 240 g B3Dengam beras ketan putih 160 g A1E. Coli APM/g <3 <3 <3ALT koloni/g 7, 5, 2, beras ketan hitam 160 g A2E. Coli APM/g <3 <3 <3ALT koloni/g 1, 1, 2, produkGambar 1 memperlihatkan histogram skor keberterimaan menyeluruh overall acceptability produk jipang-cokelat, dari beras ketan hitam 160 g, masing-masing untuk penambahan cokelat-susu 80 g, 160 g, dan 240 g. Gambar 2 adalah histogram yang sama, tetapi produk dari beras ketan putih 160 g. Gambar 1. Histogram skor keberterimaan produk jipang-cokelat dari beras ketan hitam 160 g gorengDiterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 91Perbandingan Nutrisi dan Keberterimaan ... Wahyuni Gambar 2. Histogram skor keberterimaan produk jipang-cokelat dari beras ketan putih 160 g gorengDari Gambar 1 dan 2, terlihat skor keberterimaan menyeluruh jipang- cokelat oleh panelis berada pada kisaran 2,9 sampai 3,7 untuk jipang- cokelat yang diolah dari beras ketan hitam. Sedangkan yang diolah dari beras ketan putih nilai keberterimaanya berada pada kisaran 2,6 sampai 3,0. Dari segi jenis beras ketannya, panelis rata- rata lebih menyukai jipang cokelat yang diolah dari beras ketan hitam dibandingkan dari beras ketan putih. Ini kemungkinannya terkait dengan tingkat kerenyahan dan aroma produk termasuk aroma khas dari cokelat susunya. Penggorengan bahan pangan sendiri di dalam minyak panas bertujuan untuk menghasilkan karakteristik warna, aroma, dan tekstur yang khas Saguy dan Dana 2003. Kushwaha 2016 menyatakan bahwa dari segi rasa, secara umum beras berwarna hitam lebih enak dan jauh lebih beraroma dibandingkan dengan beras berwarna putih. Sedangkan Ajarayasiri dan Chaeseri 2008 melaporkan bahwa aroma beras ketan hitam Thailand kukus berasal dari senyawa aktif 2-AP; E,E-nona-2,4-dienal; 2,3-butanediol, 1-octan-3-ol, dan kemungkinannya lagi 4-vinyl-2-methoxyphenol. Sedangkan untuk beras ketan putih berasal dari senyawa aktif E,E-nona-2,4-dienal; methyl dodecanoate; nonanal; ethyl octagenoate, germacrene-D; dan dua senyawa yang tak diketahui. Sedangkan dari segi rasa jipang-cokelat dengan menggunakan beras ketan hitam lebih enak karena adanya kandungan senyawa aktif yang berbeda dengan senyawa aktif ketan putih. Komposisi cokelat-susu di dalam produk, panelis rata-rata lebih menyukai jipang-cokelat dengan jumlah cokelat susu dan jumlah beras ketan yang sebanding b/b. Ini kemungkinannya terkait dengan rasa tingkat kemanisan dan kenampakan produk ketegaran bentuk persegi empat dan tidak melempem. Ikatan antara partikel-partikel cokelat susu dengan permukaan luar butir-butir ketan maupun antar partikel-partikel cokelat-susu sendiri sebagai bahan pengisi, menentukan kenampakan produk. Komposisi beras ketan cokelat-susu= 160 g 160 g menghasilkan skor keberterimaannya sebesar 3,7 mendekati sangat suka untuk jipang-cokelat dari beras ketan hitam, dan 3,0 suka untuk jipang-cokelat dari beras ketan putih. Di dalam penelitiannya pada pembuatan berondong beras biasa dan beras ketan, Jati 2010, juga memperoleh bahwa komposisi berondong dan gula pasir yang sama atau 11 b/b, paling disukai dibandingkan dengan komposisi 12 dan 13. Tingkat kesukaan ini terkait dengan warna, rasa, dan tekstur hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signikan pada nutrisi lemak, protein dan karbohidrat produk jipang-cokelat Jico, baik yang diolah dari beras ketan hitam atau dari beras ketan putih. Namun dari segi keberterimaan menyeluruh terkait rasa, aroma dan kenampakan, panelis cenderung paling menyukai jipang cokelat yang dibuat dari beras ketan hitam dengan komposisi beras ketan dan cokelat susu yang sama atau seimbang b/b.DAFTAR PUSTAKAAjarayasiri, J. dan S. Chaiseri 2008, Comparative Study on Aroma Active Compounds in Thai , Black and White Glutinous Rice Varieties, Kasetsart J. Nat. Sci, 42 1998, SNI 01-4436-1998 Jipang 2014, SNI 7934-2014 Syarat Mutu Cokelat Dan Produk–Produk Cokelat, oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan92Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 13 No. 2 Desember 2018 87-93 Corti. R., Flammer, Hollenberg, dan Luscher. 2009. Cocoa and Cardiovascular Health, Circulation 119 2003, Standar mutu dalam 2009. From Natureto Nutrition, Hershey Center for Health and nutrition-professionals/ Diakses Teknik Gun Pufng dan Metode Ayakan Getar VibratingMesh Dalam Pembuatan Berondong Beras dan Berondong Ketan Butiran Berlapis Gula, IPB S 2009, Teknologi Pengolahan Beras Teori dan Praktek, eBook 2016, Black Rice, Springer International Publishing, 2012, Resep Cara Membuat Kue Jipang Tradisonal. Diakses D. Dana 2003, Integrated Approach to Deep Fat Frying Engineering, Nutrition, Health, and Consumer Aspects, J. Food Eng. 56143- Narta, dan Damardjati 2008, Pembuatan Brondong Dari Beras, Agritech, 18 881 Mulato, S, Widyotomo, Misnawi, dan 2005 Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, dan 2016, Membangkitkan Usaha Pedesaan Melalui Pengembangan Kelompok Usaha Kue Tradisional Di Kabupaten Soppeng, Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat 2016, LPPM Unmas Denpasar, 29-30 Agustus Ramlah dan Medan Yumas 2017, Pengaruh Formulasi dan Asal Biji Kakao Fermentasi Terhadap Mutu dan Citarasa Dark Chocolate, Vol,12 No.1 Juni Swirya Jaya, dan N. Lasmini 2015, Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Sifat Organoleptik dan Kadar Air Jajan Keraki, Jurnal Gizi Prima, April 2015. MR., A. Assa, dan R. Pasae 2013, Pengembangan Pohon Industri Kakao Theobroma cacao L Dengan Menggunakan Model Conceptual Entity Relationship,J. Industri Hasil Perkebunan, 81 Sitti 2002, Ilmu Bahan Makanan I, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiah, oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 93Perbandingan Nutrisi dan Keberterimaan ... Wahyuni ... Rice crispy atau puffed rice biasanya terbuat dari beras yang disangrai. Komoditas ini sangat berpotensi sebagai sumber antioksidan, senyawa bioaktif dan serat bagi kesehatan Ramlah, 2018 Nuryanti, Melani, Kuswari, Ronitawati, & Angkasa, 2019. ...Martina Widhi HapsariNovia Anggraeni Damar MurtiWindy RizkiprilisaSnacks are often consumed by people to temporarily relieve hunger. These snacks are usually high in sugar and fat and low in fiber. One of the healthy snacks consumed is a snack bar made from local food. In this training, developing a snack bar based on local food ingredients that is low in calories and high in fiber, namely a snack bar based on purple sweet potatoes flour. The purpose of this training is to introduce the community to product diversification using local food from purple sweet potatoes which can be processed into healthy snacks and basic skills on how to make the snack bar. The methods used in this training are lectures, demonstrations and questions and answers. The stages of implementing the activity are an explanation of local food, using purple sweet potato as a basic ingredient for healthy snacks. Next, the practice of making snack bars with the basic ingredients of purple sweet potato flour, peanuts and crispy rice. The results of the evaluation of the snack bar making training, namely the response of the training participants were very satisfied and enthusiastic in participating in this activity because participants could add new insights and knowledge in terms of local food snack bars. In addition, the training participants also got new business ideas to be developed in healthy snack culinary.... Prosedur awal pembuatan snack bar talipuk yakni pembuatan talipuk cripies yang dilakukan dengan metode Wahyuni & Ramlah 2018. Biji talipuk dicuci terlebih dahulu sebelum dikukus selama sekitar 30 menit. ...Titis LinangsariDwi SandriEma LestariNoorhidayahTalipuk seeds are one of the local food ingredients in South Kalimantan, which have the potential to be processed into various kinds of food, one of which is a snack bar. To increase the nutritional value of the talipuk snack bar, it is necessary to add kepok banana flour. The snack bar is a type of processed food with solid characteristics and is made from a combination of several food ingredients combined into one with the help of a binder. This study aimed to determine the best formulation of the talipuk snack bar with the addition of banana flour based on sensory tests from 30 panelists of children and 30 panelists of adults. The treatment in this study was the manufacture of talipuk snack bars with the addition of banana flour 0% control, 25%, 50%, 75%, and 100%, the analysis used was a sensory test taste, color, aroma, and texture with preference hedonic and identified the best formulation with the De Garmo effectiveness index test. Sensory test results based on the De Garmo effectiveness index test showed that the best formulation in the children's hedonic test was found in the 100% banana flour formulation de Garmo effectiveness value with the values of each attribute taste 1,95, color 1,93, aroma 1,93, texture 1,95. In the hedonic test with adult panelists, the best formulation results at 50% banana flour concentration de Garmo effectiveness value 0,72 with each attribute taste 5,99, color 6,38, aroma 6,02, and texture 6,35.Deep fat frying is an important, ubiquitous and highly versatile process, which has been used since antiquity to cook a wide spectrum of products. Its unique contribution to sensory characteristics, together with the relatively low cost of large-scale frying, has made fried foods the staples of the ever growing late 20th century fast food industry. Despite its considerable fat content and intensified consumers’ awareness of the relationships between food, nutrition and health, frying remains a principal cooking method. Oil consumption especially saturated fat is considered a major factor increasing health risks such as coronary heart disease CHD, cancer, diabetes and hypertension, and even linked to increased causes of deaths. Fried foods contribute a significant proportion of the total fat consumed in the Western world. Yet, aside from their high caloric value, fried foods can be nutritious and favourably compared with other cooking methods such as baking and boiling. Fried foods are popular due to their taste, distinctive flavour, aroma and crunchy texture. Misconceptions about frying extend beyond nutrition to the fundamental aspects of the process, such as the role of water and oil quality during frying. The water released during frying enhances heat transfer, may cause oil deterioration, and also can prevent oxidation. Improving oil quality, the mechanism of oil, coating, engineering considerations of residence time and design, are typical examples of frying technology that is still evolving. To provide quality products that meet consumers’ expectations and satisfaction, and simultaneously improve their quality characteristics, a new paradigm is required. These topics are discussed and data presented to suggest that fried foods do not have to be a health risk in a balanced diet, when frying technology and oil quality are carefully maintained. Future research needs are also RamlahMedan YumasResearch on the effect of formulation and fermented cocoa beans origin to dark chocolate’s quality and flavour has been done. This research aims to know how is the effect of formulation and fermented coco beans origin to the quality and flavours of resulted dark chocolate. This research used 2 two treatment . First treatment was origin of coco beans used on the research A, in which South Sulawesi A1, West Sulawesi A2, Central Sulawesi A3, second treatment was formula quality of dark chocolate to be produced B, in which medium quality B1 and high quality formula B2. Testing parameter used were water moisture, fat content, sucrose content, FFA, fatty acid, amino acid, polyphenol, flavour, TPC and melting point. Research result can be concluded that formulation and origin of fermented cocoa beans affecting quality and flavourof resulted dark chocolate in tenns of melting point, amino acids content, fatty acids, polyphenol content, and flavour score. Dark chocolate produced Central Sulawesi both for medium quality and high quality had higher polyphenol content compare to those from both South and West Cocoa beans, fermentation, dark chocolate, medium quality, high quality, Penelitian Pengaruh Formulasi Dan Asal Biji Kakao Fermentasi Terhadap Mutu Dan Citarasa Dark Chocolate telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh formulasi da asal biji kakao fermentasi terhadap mutu dan citarasa dark chocolate yang dihasilkan. Pada penelitian pembuatan Dark Chocolate menggunakan 2 dua perlakuan . Perlakuan pertama yaitu Asal Daerah provinsi biji kakao yang digunakan A yaitu ; Sulawesi Selatan A1, Sulawesi Barat A2, Sulawesi Tengah A3, dan perlakuan ke dua adalah formula/kualitas Dark Chocolate yang akan di buat B, yaitu Formula Kualitas sedang B1, dan Formula Kualitas Tinggi B2. Parameter uji yang digunakan adalah kadar air, kadar lemak, kadar gula, FFA, asam lemak, asam amino, polifenol, citarasa, ALT dan titik leleh. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa formulasi dan asal biji kakao fermentasi mempengaruhi mutu dan citarasa dark chocolate yang dihasilkan terutama dari segi titik leleh, kadar asam amino, asam lemak, kadar polifenol dan nilai citarasa. Dark chocolate yang dihasilkan dari kakao asal Sulawesi tengah baik kualitas sedang maupun kualitas tinggi memiliki kandungan polifenol tertinggi dibanding dark chocolate dari Sulawesi Selatan dan Sulawesi Kunci Biji kakao, fermentasi, dark chocolate, kualitas sedang, kualitas tinggi, mutu, data demonstrate that regular dietary intake of plant-derived foods and beverages reduces the risk of coronary heart disease and stroke. Among many ingredients, cocoa might be an important mediator. Indeed, recent research demonstrates a beneficial effect of cocoa on blood pressure, insulin resistance, and vascular and platelet function. Although still debated, a range of potential mechanisms through which cocoa might exert its benefits on cardiovascular health have been proposed, including activation of nitric oxide and antioxidant and antiinflammatory effects. This review summarizes the available data on the cardiovascular effects of cocoa, outlines potential mechanisms involved in the response to cocoa, and highlights the potential clinical implications associated with its mutu dalam perdaganganD DarmokoDarmoko 2003, Standar mutu dalam Natureto Nutrition, Hershey Center for Health and nutritionprofessionals/chocolateHchnHCHN 2009. From Natureto Nutrition, Hershey Center for Health and nutritionprofessionals/ Diakses Pengolahan Beras Teori dan Praktek, eBook PanganS KoswaraKoswara, S 2009, Teknologi Pengolahan Beras Teori dan Praktek, eBook SantosaDan D S NartaDamardjatiSantosa, Narta, dan Damardjati 2008, Pembuatan Brondong Dari Beras, Agritech, 18 881 Produk Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao IndonesiaSri MulatoS WidyotomoDan E MisnawiSuharyantoSri Mulato, S, Widyotomo, Misnawi, dan 2005 Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Usaha Pedesaan Melalui Pengembangan Kelompok Usaha Kue Tradisional Di Kabupaten Soppeng, Prosiding Seminar Nasional Pengabdian MasyarakatS SulfianaR Bakri DanFitrianaSulfiana, dan 2016, Membangkitkan Usaha Pedesaan Melalui Pengembangan Kelompok Usaha Kue Tradisional Di Kabupaten Soppeng, Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat 2016, LPPM Unmas Denpasar, 29-30 Agustus I G WidiadaI K Swirya JayaDan N LasminiWidiada, Swirya Jaya, dan N. Lasmini 2015, Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Sifat Organoleptik dan Kadar Air Jajan Keraki, Jurnal Gizi Prima, April 2015. http//jurnalgiziprima.Jipangatau Brondong Beras dibuat dengan menyangrai beras , unik dan menarik lihat sendiri videonyaJangan lupa untuk support Youtubers Indonesia dengan Su
Bahan-bahan 250 gram beras ketan putih, rendam selama semalaman 250 gram gula merah disisir, manisnya sesuai selera 1/2 sendok teh garam 1 gelas air Minyak goreng secukupnya Cara Membuat Kue Jipang Siapkan semua bahan yang dibutuhkan untuk membuat kue jipang gula merah. Cuci bersih beras ketan yang sudah direndam selama semalaman. Panaskan pengukus dan kukuh beras ketan selama 30 menit sampai setengah matang. Setelah 30 menit, angkat dan biarkan beras dingin. Setelah dingin, jemur beras kukus di atas wadah lebar dan usahakan jangan ada yang menggumpal. Jemur beras setengah matang di bawah sinar matahari sampai benar-benar kering kurang lebih selama 2 hari. Setelah beras kering, goreng beras dalam minyak sangat panas sampai merekah sebentar saja. angkat dan tiriskan lalu sisihkan. Masak gula merah yang telah disisir dengan air dan garam dalam wajan. Aduk-aduk sampai gula larut dan mengental. Setelah megental, baru masukkan beras ketan goreng tadi ke dalam larutan gula. Kecilkan api dan aduk-aduk secara merata agar setiap butir terlapisi larutan gula. Setelah semua tercampur rata, langsung tuang adonan jipang ke dalam loyang segi empat. Tekan-tekan agar memadat dan ratakan adonan jipang selagi hangat. Biarkan dingin baru potong-potong jipang sesuai selera. Kue jipang gula merah siap disajikan untuk cemilan. Cerita Dibalik Resep Jipang merupakan salah satu cemilan yang terbuat dari beras biasa atau beras ketan lalu dibumbui dengan larutan gula dan dipadatkan. Rasanya yang manis gurih dan teksturnya yang renyah membuat cemilan jadul yang satu ini masih disukai banyak orang sampai sekarang. Resep dan cara membuat kue jipang juga sangat mudah dan membutuhkan sedikit bahan. Kalian bisa mengikuti resep di atas agar hasilnya tidak gagal. Selamat mencoba!!
pBX88t. cara membuat jipang beras
